因為乙酸酐與水反應發生水解反應，乙酸酐和水分子經過一個協同的過渡態,在氣相中生成比較穩定的通過氫鍵連接的乙酸雙分子絡合物,在水溶液中生成乙酸，一分子乙酸酐消耗一分子的水。

在醫藥工業上，醋酐與水楊酸反應可制備阿斯匹林（乙酰水揚酸），還可以制造解熱藥劑非那西丁及撲熱息痛、呋喃西林、呋喃唑酮、甲基睪丸素、黃體酮、安茶堿、維生素B1、維生素B6以及痢特靈等。

乙酸酐是屬于危險化學品，是一種制藥的原料，吸入后對有刺激作用，引起咳嗽、胸痛、呼吸困難。眼直接接觸可致灼傷；蒸氣對眼有刺激性。

皮膚接觸可引起灼傷。口服灼傷口腔和消化道，出現腹痛、惡心、嘔吐和休克等。乙酸酐還有很多未開發或剛開發出來的應用領域，如洗滌劑、(火箭推進劑等)、液晶顯示器等。而且，在液晶顯示器方面，用量很大，是新開發出來的應用領域。